'מפגש השמן - 2017' - ס י כ ו ם

[ראובן אורן]

רק ל'חימום האווירה'

בזה הרגע קיבלתי מגיורא חר"ג תוצאות מעבדה של 2 סוגי זיתים שלו - 'סורי' ו..'לצ'ינו'

לעיונכם..

[סתיו צ.]

זה רגיל אצל גיורא, חמיצות של מתחת ל 0.3% בכל הזנים כמעט, ובכל שנה,
אצל אחרים זה אולי חריג.
וזה כאשר בכתית מעולה החמיצות אינה עולה על 1%

http://www.charag-farm.com/cultivar

[אפרים]

בסופרים בדרך כלל זה 0.8 כל החברות כולל חברות ידועות

[ראובן אורן]

היה.. וחזרנו..
עשירים בידע, בטעמים ובעוד התרועעות..

שבת שלום

[סתיו צ.]

נראה טעים ומעניין,
מצטער שגם אני לא הצלחתי להגיע ברגע האחרון.

[ראובן אורן]

כן, תודה לאל, גיורא מחדש ומוסיף מידע כל פעם.

הפעם גם סיפר בפרוט על תהליך עצירת השמן בבית הבד החדיש והמדורני..
חידש ש.. למעשה לא 'כובשים' כלל את העיסה שנכתתה (מלשון 'כתית' מכונה עם מין פטישים..), לא מכניסים יותר ל'עקלים' ולא למכבש !

העיסה מעורבלת במכונה עם מערבל חלזוני ומחוממת למאכסימום, 30 מ"צ. ערבוב בחישה ארוך ואז 'פתאום'.. השמן צף למעלה והעיסה נשארת למטה.
השמן מוזרם לצנטריפוגה המפרידה ממנו מים ושאר 'מרחפים'..

שמן טוב, אינו מסונן - 'שמן זך' זה שמן שעבר סינון - 'זיכוך' !
שמן זית טוב ואיכותי, הוא צהוב ! לא ירוק !
צבע ירוק מגיע משארייות עלים - מהכלורופיל שבעלים ועל כן הוא מר..

מה עוד? כן, ראינו למעלה בתחילת השרשור, את תוצאות הבדיקה - 0.3% חומצייות שזו רמה נדירה !
עם זאת, על כל מיכל מודבקת מדבקה - מאכסימום 0.8% חומצייות - זאת כדי 'להיות רגוע' במקרה שלאחר שנה שהשמן עומד בבית.. החומצייות תעלה קצת, לכיוון 0.5%

[צברי נוגן]

החימום (למרות שהטמפרטורה לא גבוהה) לא פוגע באיכות השמן?
ולמה לא להשאר בשיטה המסורתית של הכבישה? האם זה יותר משתלם?

[ראובן אורן]

החימום (למרות שהטמפרטורה לא גבוהה) לא פוגע באיכות השמן?
ולמה לא להשאר בשיטה המסורתית של הכבישה? האם זה יותר משתלם?

שמן איכותי ומבוקר ע"י רשויות האיכות, אסור לו להיות מחומם, לצורך מיצוי יתר של שמן
שמן איכותי הוא 'בכבישה קרה' = עד 30 מעלות.
ואפרופו.. בחומר היבש, הגפת המיובשת משתמשים להסקת הכבשן המייצר החום הנמוך.

אולי יבוא אריה (אחרי ה ) ויעמיק יותר ויסביר, מה גורם החימום הגבוה (היה נהוג לחמם עד 80 מעלות) מבחינת התפרקות חומרים.. אריה מבין בזה .. לא אני !

[אריה להב]

החימום (למרות שהטמפרטורה לא גבוהה) לא פוגע באיכות השמן?
ולמה לא להשאר בשיטה המסורתית של הכבישה? האם זה יותר משתלם?

חימום עד 30 מ"צ כנראה לא פוגע, מעבר לזה איני יודע מה ההשפעה של טמפ' גבוהה, אני יכול לחשוב על חימצון וכו'.
השיטה אותה תיאר גיורא תעשייתית יותר וכנראה יעילה יותר.

[תמיר אילן]

נשמע מעניין וטעים.
מצטער שלא יכולתי להצטרף.
תמיר