טוב, הייתי חייב למצוא ואכן זכרוני לא הטעני,
הנה תשובת עמרי שוסטר (מורנו ורבנו בנושא החריף) לשאלה שלך ראובן, ובה התייחסות לשאלה שאל גנזי.
קישור:
viewtopic.php?f=21&t=5056&start=20Re: הכל על פלפלים חריפים, ועוד קצת...
הודעהעל ידי עמרי שוסטר » 05 אוקטובר 2011, 12:27
מתי קוטפים פלפלים חריפים?
ובכן, ישנם מספר שלבים בהתפתחות הפלפל שבהם אולי תחליטו שיש לקטוף את הפלפל.
התפתחות ראשונית
הפלפל ירוק, עדיין גדל, מתאפיין לרוב בצבע ירוק שאינו מתמזג עם שאר הגדילה (בין אם מדובר בצבע כהה או בהיר יותר), יצור הקפסאיצין בתחילתו או לא קיים (חריפות מינימלית או לא כלל), הזרעים אינם בוגרים וטעמו "ירוק".
התפתחות מתקדמת
הפלפל ירוק, כבר אינו גדל, מתאפיין לרוב בצבע ירוק המתמזג עם שאר הגדילה, יצור הקפסאיצין בשיאו (החריפות קיימת ורמתה משתנה בהתאם לזן/מין ותזמון הקטיפה), הזרעים בשלבי הבגרות (ניתן למצוא פלפל ירוק עם זרעים בוגרים) וברוב המינים כבר יש תרכובות טעם וסוכרים (הטעם קיים, אך לא בשיאו).
תחילת ההבשלה
הפלפל מתחיל לשנות צבעו (בזנים מסוימים משנה לצבע ראשוני), מן הסתם אינו גדל, מתאפיין בגווני ביניים כמו חום, שחור, סגול או מקטעים של צבעים מעורבבים, כאן יצור הקפסאיצין פסק וחלקו מומר לסוכרים (בנקודה זו חריפות הפלפל בשיאה), הזרעים בוגרים ויצור הסוכרים המתמשך מוסיף לטעם.הבשלה סופית
הפלפל בצבעו הסופי (משתנה מזן לזן), אינו גדל, מתאפיין לרוב בצבע אחיד שהוא גם צבעו הסופי (אדום, כתום, צהוב, לבן וכו'), יצור הקפסאיצין אינו קיים והריכוז פוחת בזמן שקפסאיצין מומר לסוכרים (חריפות גבוהה, אך פחותה מהשלב הקודם), הזרעים בוגרים והטעם הבשל בשיאו.
שורה תחתונה זה מסתכם בהעדפה האישית של המגדל. יש כאלו המעדיפים את הטעם של הפלפל בזמן ההתפתחות המתקדמת, יש כאלו המעדיפים את החריפות המקסימלית בתחילת ההבשלה ויש כאלו המעדיפים את טעם הפלפל הבשל.