כך הפך הקייל לגיבור על מתוך הארץ
http://www.haaretz.co.il/gallery/recipe ... -1.2296281המלך החדש של התזונה האמריקאית, הקייל,
הוא כרוב שפעם שימש לנוי והיום מככב בסלט,
מעובד לקרקר וצ'יפס, זוכה לעיסוי ולשמות חיבה נשיים.
האם הירק הסיבי והמריר באמת כל כך בריא,
איזה זן מעדיפות התל אביביות ו
מה הסיכוי של החקלאי נעם יעקבא לנצח עם ארטישוק?
שמו בעברית כרוב־על או כרוב־עלים, ובאנגלית Kale.
זה שם של כוכב קליפורני מריר עם בלורית מקורזלת, וזה בדיוק מה שהוא.
הוא מזכיר חסה ערבית שעשתה סלסול תמידי,
יש לעליו מירקם של דינוזאור צמחוני,
צבע ירוק עז וטעם של מרור שנפל לבוץ,
וכשלא מתייחסים אליו כמה שעות, הוא מתעייף ומצהיב.
מבילוי קצר בקרב ה"פודיס", מלקקי האצבעות של החוף המערבי,
קל לזהות שהוא נושא להפרעה טורדנית־כפייתית קולינרית.
אנשי הקֵייל, בריאותנים או מאמצים חדשים, לא מפסיקים לדבר עליו.
ב–1 באוקטובר הם ציינו את "יום הקייל הלאומי"
שייסד דרו רמזי, מחבר ספר המתכונים "50 גוונים של קייל",
כדי להוקיר את "המלכה של משפחת המצליבים".
הם מלטפים את עליו בשוקי האיכרים,
סוחטים אותו למיץ הניקוי של הבוקר וקונים ארגזים להוריהם
בציפייה שזִקנתם תידחה או תתבטל.
גם תעשיית הקייל מתפתחת.
האובססקייליסטים מקבלים בברכה
קרקרי קייל, צ'יפס קייל בטעמים ומצופה בשוקולד, ופאוצ'ים של מיץ קייל,
לצד אבקת וכדורי קייל בדוכן הרפואה המשלימה, לממהרים.
הסיפור הכי קיצוני ששמעתי היה מפי ד"ר לאה הוכמן, מרצה ללימודי יהדות ב-USC:
"בפורים האחרון, בני קיבל בגן משלוח מנות של קייל!"כחלק מהסגידה,
קייל הפך לאחרונה במאמרים ובספרי בישול מ'זה' - It, ל'היא' - She. מייק דנשם,
עולה חדש מאוסטרליה שמעיד על עצמו שהוא אוכל קייל מדי יום, מסביר:
"כרוב העל הוא איש השעה, או אשת השעה,
ובאנגלית, כשיש חיבה מיוחדת לאובייקט אפשר להתייחס אליו כאל She.
כך מתייחסים לספינות, למכוניות, ולקייל".
מצד אחד - זה טוב לאמריקאים, מכיוון שזה ממש ירק, ולא פיצה,
שהקונגרס האמריקאי קבע שהיא נחשבת לירק
במזנוני בית־ספר רק בזכות רוטב העגבניות,
שהן בכלל פירות. מצד שני, זה בעייתי,
מכיוון שהסגידה לכרוב־העל היא פועל יוצא של המרדף הטרנדי הטרחני אחר מזונות־העל,
עם העושר התזונתי שמכפר על תזונה קלוקלת,
שצריכתם הבלעדית מחליפה את השפע והגיוון שאנחנו מכירים מקערת הסלט,
ויכולה גם להיות הרסנית כשהיא מוגזמת.
(ראו למשל: "האם צריך להתחיל להיזהר מקייל?"
בבלוג "קליפורניקיישן" של עומר שוברט באתר "הארץ".
המסעדות בארצות הברית החליפו את סלט הקיסר בסלט קייל.
בחלקן, זו מנת הירקות היחידה בתפריט, מלבד צ'יפס.
במקרים רבים הקייל המהולל מגיע תחת
רוטב מיונזי שמנוני שגורע מעט מזריקת הבריאות היומית. ה
נוהים אחריו יכולים לדון שעות בשאלה איפה מגישים קייל מוצלח,
ובאילו מסעדות לא מעסים אותו מספיק דקות.
מי שמגלה אותו בימים אלה ומעוניין להתנסות בו בסלט קצוץ,
יגלה במהרה שהוא ממש לא חסה ולא סחבק.
מדובר בירק קשוח, בריא ומריר,
שיש לערוך עמו משחק מקדים כדי שיתמסר לחיך.
ומי שרואים בו פרטנר לחיים, עורכים לו אמבטיות קרח
ומעסים אותו בין חמש ל–20 דקות ביום,
מעניקים לו מסאז' אינטנסיבי בשמן זית, לימון ומלח ים.
במסעדה, הם יגלו תוך לעיסה אחת אם העלה האהוב עליהם
לא קיבל את היחס המגיע לו.
בסרטון הדרכה לעיסוי קייל (ראו להלן) נאמר:
"אולי תרגישו מעט מטומטמים כשתעסו את הקייל,
אבל שווה להשקיע עוד טיפה אהבה במוצר המועיל הזה".
זהו אכן ירק עשיר מאוד.
בעלון "תזונה ודיאטה" של אחת מקופות החולים
נכתב שהוא מכיל גלוקוזינולטים שמחזקים את מערכת החיסון
ומדכאים צמיחתם של תאים טרום סרטניים.
על פי החקלאים אִתם דיברנו לצורך הכתבה,
חלק מצרכניו החדשים של הקייל קראו את המילה הארוכה הזו,
גלוקוזינולטים, והסיקו שאכילה אינטנסיבית של קייל מונעת סרטן.
הם מיד כיבו את הסיגריה, נכנסו לאוטו,
ונסעו לחפש את דוכן הירקות בסופרמרקט השכונתי.
כשלא מצאו, נסעו עד לחוות הגידול ורכשו כמה שיותר קייל.
תומאס ג'פרסון המליץ
ד"ר שרה קפלן, ראש בית הספר למדעי התזונה במרכז האקדמי פרס והדיאטנית הראשית של מאוחדת - האם קייל הוא הירק האולטימטיבי?
"אני לא יכולה להגיד שזה הירק האולטימטיבי, לכל מזון יש ייחודיות. זה שמזון אחד מכיל את כל הוויטמינים זה לא מספיק טוב. יש לצרוך פירות וירקות במגוון צבעים, ולא רק קייל במגוון צבעים".
מה טוב בו?
יש בו אבץ, מינרל שהוא מרכיב באנזימים הקשורים בתהליכי בנייה ופירוק של החומר התורשתי,
עוזר בריפוי ותורם לצמיחת העצמות והתפתחות איברי הרבייה והמין.
יש ברזל, שמשתתף בייצור המוגלובין בדם - האחראי בין השאר על העברת החמצן מהריאות לתאים.
יש בו סיבים, שהם חסרי קלוריות, נותנים תחושה של שובע ומונעים עצירות,
ויש סיבים מסיסים העוזרים במניעת מחלות לב וכלי דם ובשיפור רמות האינסולין.
יש בקייל גם ויטמין A המשמש כבולם חימצון, ומסייע במניעת סרטן, מחלות לב, כלי דם ותהליכי הזדקנות.
הוא חיוני גם לראיית לילה ולתפקוד.
ויש ויטמין C המשמש גם הוא כבולם חימצון ואף משפר את ספיגת הברזל במעי.
וויטמין K, הקשור למנגון קרישת הדם -
לכן אסור לצרוך קייל עם מדללי דם כמו קומדין".
איך הוא הפך לכוכב־על באמריקה?
מדובר באחד הגידולים ההיסטורים
שאבי האומה האמריקאית, תומאס ג'פרסון, ייבא מצרפת ב–1811,
ואז במשך 13 שנה גינן באדיקות.
ביומנו ציין שקייל הוא "בין צמחי הגינה החשובים ביותר שלנו.
הוא שורד את החורף ללא הגנה, וצומח יפה מדצמבר ועד סוף החורף, והוא טעים ביותר".
אבל האמריקאים לא תמיד התלהבו ממנו.
ב–1944 נכתב ב"ניו יורק טיימס":
"רק לעתים נדירות הוא מוזכר לצד ירקות האליטה,
האספרגוס או האפונה העדינה. אבל עמידותו נותנת לו נקודות זכות
ואין לו צורך להילחם על מקומו במדרג החברתי של הירקות".
קייל גדל בחלקים נרחבים של העולם הישן במשך אלפי שנים,
ולכאורה יכול היה להפוך לכוכב עם כל גל הגירה -
אך המהגרים לארץ ההזדמנויות נטו לנטוש את כרוב־העל עם הגיעם לאמריקה.
ב–1992, במאמר מערכת של אותו עיתון,
נכתב שהחולשה המרכזית של התנועה שמתנגדת לצריכת חלב
היא האלטרנטיבות שהיא מציעה, ביניהם טופו
וקייל - "שידוע יותר בעמידות שלו כיבול מאשר בטעמו".
קוראים הגיבו בזעם וטענו שיש לקייל טעם נהדר כשמטפלים בו כראוי,
אך זה נשכח בין דפי העיתון ולא פותח לפרויקט מתכונים מעוצב.
רק לפני מספר שנים, כשהקייל הוגש לקונים בכל צבעי הקשת,
לצד קידום מסיבי על רקע תכונותיו הבריאותיות המרוכזות - האמריקאים נפלו שדודים.
"נראה כאילו רק אתמול קייל
היה צמח נוי שתפקידו לחצוץ בין גינות ושאפילו ארנבים רעבים במיוחד לא נגסו בו.
וראו מה קורה אתו עכשיו," כתב ג'ונתן גולד, מבקר המסעדות זוכה הפוליצר של ה"לוס אנג'לס טיימס".
בהמשך הזכיר גולד שקייל שימש רכיב־מפתח בפיג'ואדה הברזילאי ו"קייל דינוזאור"
היה חלק מהריבולטה הטוקסנית - עוד לפני שהוא הפך לאשת השעה.
הוא טען שהסיבה העיקרית שקייל תפס את אחיו האמריקאים
היא קלות ההכנה של ה"קייל צ'יפס",
12 דקות בתנור תחת שפריץ שמן זית, "יותר קל מלשפוך חלב על דגני בוקר".
קייל מצופה שוקולד?
בינתיים בישראל: כרוב־העל גדל בהצלחה בשלוש השנים האחרונות
במספר מצומצם של ערוגות לשמחת הקהילה האנגלו־סכסית,
וניתן לרכישה במחיר של כ–12 שקל ליחידה ברוב הסופרמרקטים רוב השנה,
וכמובן במשלוחים אורגניים ובשווקי איכרים.
הבריאותנים אימצו אותו ללבם,
אך מרבית החקלאים לא מתלהבים, לא מתנסים ולא מגדלים.
נעם יעקבא, חקלאי ממושב ניר בנים, אומר:
"בארץ קייל לא יהפוך לטרנד כי אנשים לא יאכלו עלה מר.
מרירות דוחה אותנו והיא הכי דוחה ילדים.
צריך לחבר ילדים לירקות שקל לאכול. ביסלי, במבה, ושוקולד אפשר להנדס,
על פי קבוצות מיקוד מוסיפים מלח או סוכר ויוצרים מוצר שמותאם להמונים. הקייל מגיע מהטבע וזה טעמו".
הוא למוד קרבות, נעם.
בשבתות ובחגים הוא מתרוצץ בין השדות במושב עם בידורית
ומנסה להציג לישראלי את שלל היתרונות שיש בארטישוק.
הוא מחלק למשפחות מגפיים נגד בוץ, חותך פרחי ארטישוק סגולים לאגרטל
ומבקש ממבוגרים וילדים לנסות לאכול אותו טרי.
אחר כך, במרכז המבקרים ״הארטישוק של נועם״
הוא מגיש להם ארוחה צמחונית שכוללת ארטישוק חלוט ברוטב טחינה ביתית,
מרק ארטישוק ושמיר, סלטי ארטישוק חי, נזיד לבבות ארטישוק עם ירקות שורש,
ועוד מטעמים, בתקווה שהם ירכשו ארגז קנרס ויתמכרו לפעולת התלישה והמציצה:
"עשר שנים אני יורק דם כדי להכניס את הארטישוק לבית הישראלי,
ומגלה שוב ושוב כמה קשה לשנות אצל אנשים את הרגלי האוכל שלהם.
אנשים מאוד שמרניים באוכל. אחוז הנסיינים המוקדמים זניח.
זה מוצר מתאים לשוק האיכרים של אנסקי את הלפרין,
אבל יהיה לזה קשה להגיע לקהל הרחב. המחיר שלו עדיין יקר, אז מעטים ינסו אותו,
וזה גידול עונתי, גם אם מנסים אותו פעמיים שלוש, עוברת שנה עד שהוא זמין מחדש וזונחים אותו."
מייק דנשם, העולה מאוסטרליה, אוכל כאמור קייל מדי יום,
זאת משום שהוא עובד ב"חווה ואדם" במודיעין,
חווה אקולוגית חינוכית שמקדשת את אמנות הקומפוסט,
בנייה ירוקה, אנרגיה חלופית וחקלאות אורגנית, ומארחת סדנאות וקייטנות.
בגינת הירק המטופחת צומח כרוב־על, והוא הפך לחבר קבוע בסלט:
"זה לא צמח שמצטיין בטעם טוב במיוחד, אבל אולי זו הסיבה שאנשים אוהבים אותו -
כי צריך להיות יצירתיים איתו", הוא אומר
אוסטרלי השזוף לוקח אותנו לערוגה צדדית שבה מתנסים ילדים בעבודת האדמה,
נעלי ההרים שלו צועדות בבטחה בין השבילים, בין משפט למשפט הוא קוטף עלה טרי ומכרסם אותו חי.
למרות שבשונה משאר הגידולים, לצד הקייל לא הוצב שלט עץ דקורטיבי עם שמו העברי לצד שמו הלטיני וכינויו
- רבים מהמבקרים מזהים את הצמח שצומח להם בשקית במקרר.
לפני שנה התנסה דנשם בדבוראות על גג בבניין במנהטן וטיפח גינת ירק על גג של בניין מגורים בברוקלין.
"קייל היה אז ה־דבר, כולם רצו להשיג קצת ממנו.
כשביקרתי את הוריי באוסטרליה קלטתי שגם שם כולם מדברים על קייל.
זה טרנד בינלאומי, ואנשים משוגעים עליו. כגנן אני יכול להעיד שזה צמח שאפשר לסמוך עליו.
הוא מאוד חזק ועמיד, בניגוד לירקות עליים וירוקים, ומתמודד היטב עם שינויי מזג האוויר -
מחזיק מעמד בקור ושורד גם בחום. גננים תמיד מחפשים גידול קל, בריא, שנותן יבול נאה.
קייל מספק את כל הדרישות האלה".
ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של התזונה, מתחלחל:
"אני לא מחסידי מזונות־העל ולא חושב שיש דבר כזה מזון־על.
אין לי שום דבר נגד קייל, הוא איכותי ומזין, בעיקר אם הוא טרי וגדל בצורה אורגנית.
אבל יש אנשים שחושבים שהם יכולים להמשיך לצרוך אוכל מזיק אם הם יאכלו גם קייל, וזה לא עובד ככה.
עדיף לאכול חסה איכותית אורגנית מאשר קייל מצופה שוקולד או קייל צ'יפס,
שהוא בעצם עלים שטיגנו או שרפו בתנור. באמריקה יש נטייה להסתמך בהגזמה
על מוצרים מסוימים שנחשבים באותו הרגע למזונות־על. או שהם לוקחים מלא ויטמינים ומינרלים,
או שאוכלים רק בשר על פי דיאטת אטקינס, או שהם שותים רק שייקים ירוקים כל היום.
תזונה בריאה מורכבת מתזונה מאוזנת ואיכותית ולא מטרנדים מזדמנים. ברגע שנאמרת המילה טרנד זה מתחיל להדאיג אותי".
אדום וירוק, רוסי או
תל אביבי
זיו שוורצמן, חקלאי ממושב נטעים, טוען שהוא הראשון שגידל קייל בארץ ישראל,
כבר לפני שלוש שנים, במשק המשפחתי. "לפני כן זה הסתובב בקומונות של זרים אבל לא שמענו על זה בכלל.
בוקר אחד הגיעה לחנות אשה שגרה הרבה שנים באמריקה וביקשה לקנות קייל. שאלתי אותה - מה זה?
היא אמרה שזה ירק מדהים, בריא, מלא כלורופיל, ושאני חייב שיהיה לי. היא ביקשה שאזרע כמה זרעים רק בשבילה ושהיא תקנה.
"הקדשתי לזה שורה בערוגה, והתחלתי לקטוף חבילות.
היא היתה מבסוטה ולקחה לעצמה המון, אבל אף אחד לא רצה לקנות את זה.
התחלתי לחלק קייל בחינם לצד דף הסבר על כך שהוא מזון־על,
על הערכים התזונתיים שלו, הוויטמינים, נוגדי החמצון. אחרי שלושה חודשים הבומרנג חזר.
אנשים קראו על זה כתבות מחו"ל ופתאום התחילו לבקש לקנות את הקייל.
בן־רגע הביקוש עלה על ההיצע. כיום כל אדם שלישי שנכנס לחנות של המשק שלנו מבקש קייל אורגני.
"אני מגדל קייל מסולסל בצבעים ירוק ואדום, וקייל חלק, 'קולארד',
שמביני העניין טוענים שהוא בכלל לא קייל כי הוא יותר דומה לכרוב,
לכן הוא גם יותר מתאים לממולאים, אני מגדל קייל רוסי נמוך עם נימים אדומים וגם קייל אחד שתל אביביות אוהבות רק אותו,
בגלל צבעו הירוק העז. 'רוסי גבוה' הן קוראות לו, אבל את שמו המדויק אף אחד לא יודע,
אולי זה קייל דינוזאור, אני כבר התבלבלתי לגמרי.
באינטרנט יש כל מיני שמות ובחברות הזרעים נותנים שמות אחרים.
הוא קשה וסיבי אבל כשמאדים אותו טיפה הוא נהיה רך ממש כמו מנגולד.
את השורה הראשונה ששתלתי אני שומר מתוך כבוד.
זה צמח יפה והוא עדיין נותן עלים. צמחו ממנו כל מיני וריאציות מכל מיני זנים, וגדלו כרובים קצת מתולתלים וקצת חלקים."
אתה חושב שהקייל כאן כדי להישאר?
"הייתי ענק בימיה הגדולים של הפסיפלורה, אבל כשהיא הפכה ללהיט ונכנסה לגלידה וגם לשמפו,
זה יצא לכולם מהחורים. מהר מאוד כולם גידלו פסיפלורה והמחיר ירד.
היום, אולי אחד מתוך 400 קליינטים מבקש פסיפלורה.
אני לא אפסיק למכור את הקייל כל עוד יש לו דרישה,
אבל אני כבר מגדל את הלהיט הבא, 'שן הארי, דנדליון'.
הוא מזכיר עולש בר, טעמו מריר, וסגולותיו: ניקוי רעלים מהגוף, ניקוי כבד.
"היום יש טרנד של בריאות, יש אנשים שכל הזמן מחפשים משהו חדש לשים בסלט ובשייק שלהם,
ואני חושב שכמו שהקייל תפס, גם זה יתפוס בלי שום ספק. לא אצל ההמונים,
אבל אצל שוחרי הבריאות. בהתחלה, אני אחלק את זה לאנשים במתנה.
הם יקראו על זה באינטרנט ויגלו שהמתנה שהם קיבלו טובה ובריאה ובפעם הבאה הם ירצו לקנות."
אלו שיטות של סוחרי סמים.
"אין מה לעשות, כשהולכים לחנות ורואים ירק חדש לא קונים אותו,
כי אף אחד לא רוצה להיות שפן נסיונות. מתנות לעומת זאת מנסים. ואז מתמכרים".
זיו גרין, בעלי דוכן "הירוק" בשוק הנמל בתל אביב, חווה את מלוא הביקוש על בשרו.
הוא אוסף עוד כמה ארגזים של קייל משוורצמן באמצע היום כדי לספק את דרישת הציבור במשלוחים.
"אם אין עלי 60 חבילות קייל ביום, שוחטים אותי. אין. מה זה. צעקות. בכי. בכי אני מדבר איתך.
'איך אני מגיעה ואין קייל - מה זה צריך להיות?' באוגוסט-ספטמבר, מחוץ לעונה, אנשים מסתובבים בדיכאון בשוק.
יש כאלה שקונים ממני 15 חבילות במכה. כל יום טוחנים חבילה בשייק. הם באטרף.
הם באים עם ארגז קרטון ולוקחים רק קייל, זה מה שמעניין אותם.
אני לא יכול להסביר למה דווקא הוא נכנס כל כך חזק.
אנשים נתפסים על דברים, חיים בתבניות. עד לפני שנתיים שלוש בכלל התייחסו לעלים ירוקים כממלא מקום.
חסה נועדה לנפח את הסלט, ורוקט כדי להוסיף מרירות.
לא הבינו שבעלים הירוקים יש ערכים תזונתיים יותר מבכל ירק או פרי. היום אנשים חייבים את העלים הירוקים האלה".
תכון: עלי קייל ועגבניות מיובשות
בארצות הברית נוהגים לקשט את האוכל המוגש בסגנון בופה בעלים ירוקים כהים וגדולים,
כמו עלי קייל, Chard או מנגולד שאינם רק יפים - אלא גם טעימים ומלאי ערכים תזונתיים.
אם לא מוצאים קייל, עלי מנגולד או עלי סלק מתאימים מאוד.
חומרים
1 כף שמן זית
7 שיני שום קצוצות
1 בצל סגול חצוי לאורכו ופרוס דק לחצאי עיגולים
צ'ילי חריף יבש או טרי, לפי הטעם
2 כפות עגבניות מיובשות חתוכות
מלח
1 חבילה עלים ירוקים (עלי קייל\מנגולד) חתוכים לרצועות
קליפה מגוררת מ–1 לימון
1/2 כוס מים
2 כפות מירין (או יין לבן)
1 כפית חומץ בלסמי
1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים
הכנה:
מחממים את השמן בווק ומקפיצים בו את הבצל והשום במשך 2 דקות. מוסיפים את הצ'ילי, העגבניות המיובשות ומעט מלח, וממשיכים להקפיץ 2 דקות נוספות. מוסיפים את העלים ואת קליפת הלימון ומקפיצים יחד כ–2 דקות, עד שהעלים מאבדים מנפחם.
מוסיפים את המים והמירין ומבשלים על אש נמוכה כ–8 דקות, עד שמתקבל גוון ירוק עמוק.
מסירים מהאש, מוסיפים את החומץ ומערבבים. זורים את האגוזים ומגישים.
מתוך הספר "סיפור בריא" של זהר לוסטיגר־בשן, בהפקת והוצאת "מבשלים ספרים". צילום הסלט: דניאל לילה
Watch on 