החמצת זייתים בבית!!!

[טיבי]

ראובן היקר שלום רב!!
אני בטוח שאתה יודע בדיוק איך להחמיץ זייתים בבית ,מתי כידאי לקטוף את הזייתים ומה השלבים להכנה? קראתי בגוגל אבל לך בטח יש ניסיון!

[ראובן אורן]

יופי של נושא
אני בטוח שיהיו כאן הרבה הרבה מתכונים טובים מכל המשתתפים

אז אתחיל עם הנחיות כלליות
א. עוד לא ! יש זמן.. לפחות עד לגשם הראשון.
גם מוסקי הזיתים לטובת עצירת שמן, ממתינים לגשם הראשון ואחריו מוסקים
כמובן שיש כאלו הממתינים עוד.. לשלב בו הזיתים יהיו כמעט שחורים, אבל זה כבר סיפור אחר

ב. אז.. שמת עין על איזה עץ.. הזיתים החלו לתפוס צבע כשחלקם שחורים, חלקם אדמדמים וחלקם .. ירוקים

ג. למלא שקים, שקיות.. מה שיש

ד. לבוא הבייתה, ולהתחיל למיין ל 3 קבוצות - שחורים, אדמדמים ו..ירוקים

את הירוקים, להכניס לקערה גדולה עם מים - 10 ימים - כל יום שופכים את המים ושמים חדשים - זאת כדי להוציא מהם את המרירות

את האדמדמים, אותו דבר, אבל מספיק שבוע

את השחורים - ישר לעבודה ! להכניס לתוך שק מחלחל, להוסיף מלח גס. כמה? תלוי בכמות של הזיתים. צריך שהמלח יכסה את הזיתים טוב, מכל הכיוונים. תולים את השק במקום שבו יוכלו המיצים לטפטף
פעם בשבוע ממשמשים את הזיתים דרך השק, מערבבים אותם ואם צריך, אז מוסיפים מלח גס.
בערך, אחרי חודש, הזיתים מוכנים לאכילה. יש כאלה שמוכנים כבר לפני.. תמיד יש מי שמתגנב לטעום..

אפשר להשאיר אותם במלח ואפשר להניח אותם על רשת, לשטוף מהם את המלח וליבש יום אחד בשמש
חלק שומרים יבשים וחלק.. בתוך צנצנת עם שמן זית
אין כמו שמן זית בטעם זיתים, להוספה לסלט ירקות או על גבינות וכדומה..



מכינים צנצנות עם מכסה טוב
מכינים 'חומרי גלם' - לימונים, שום, פלפל חריף, חומץ, שמיר ועוד תבלינים, לפי הטעם האישי וגם כמה עלי גפן טריים

מכינים 'מי מלח' בריכוז של 8-10% - 'ביצה חיה צפה באמצע ! לא שוקעת ולא צפה לגמרי - 'מרחפת'
מכניסים את הזיתים שעברו שטיפות. מכניסים שכבה של כמה ס"מ ומוסיפים שום(שקיבל מכה חזקה - אפשר גם עם הקליפה), פלפל חריף, פרוסת לימון דבוקה לדופן (שיהיה גם יפה לעיניים), ושוב, זיתים...
הגענו לסוף הצנצנת?! עושים זר יפה מהשמיר ומניחים אותו על הזיתים עליו כמה עלי גפן.
יוצקים את מי המלח, עש חצי ס"מ משפת הצנצנת. יוצרים שמן מלמעלה שלא יתן לאוויר להיכנס למערכת, סוגרים את הצנצנת חזק, ומניחים על המדף לךקישוט, למשך חודש

אחרי חודש.. מתחילים לחגוג

עוד ואריאציות ומתכונים... תיכף יבואו כל מיני מתכונים מכולם וכולנו נלמד..

[טיבי]

וואו ידעתי שאתה תיתן את המתכון הכי הכי כל הכבוד תודה!!!
טוב לי לא היה סבלנות וכבר אתמול בלילה קטפתי ממש קצת הם רובם ירוקים ודיי קטנים, חלק עם כתמים שחורים וחלק יפים, בנתיים הם מושרים במים ואנהג לפי ההסבר שלך וניראה איך יצאו, עד שאילו שנישארו על העץ יגדלו , רק שלא יבוא משהוא כמוני ויחסל את העץ חחחח זה עץ שנמצא בפארק שכונתי אין לי מוסג אם יהיו שותפים לחגיגה מקסימום אקנה בשוק אם הראשונים יצליחו לי!

[טיבי]

אפרופו למי יש נסיון בהחמצת אבטיח' ואו עגבניות' עגבניות במיוחד זה מעדן

[ראובן אורן]

אפרופו למי יש נסיון בהחמצת אבטיח' ואו עגבניות' עגבניות במיוחד זה מעדן

זה אומר ש... פיספסת שרשור אחד..

הנה, קפוץ לשם..

viewtopic.php?f=9&t=3025&hilit=%D7%A6%D7%94%D7%95%D7%91%D7%95%D7%AA&start=20

[יזהר]

ראובן,

במתכון שלך לזיתים נשמט לדעתי שלב חשוב: חריצת הזיתים בסכין או דפיקתם על מנת להגדיל את שטח הפנים הבא במגע עם חומרי הכבישה והטעם.
זיתים שלא חורצו או נדפקו לא יהיו מוכנים לאחר חודש אלא לאחר חודשיים או שלושה.

בשנה שעברה כבשתי 3.5 קילו של זיתים. אני אוהב אותם מרים כך שהשרתי אותם במים רק 4 ימים, חרצתי אותם בסכין ותמיסת המלח היתה של 10%.
אלו היו ללא ספק הזיתים הטובים ביותר שטעמתי מימי. מיותר לספר כי חודש וחצי אחרי הצנצנות היו כבר ריקות.

[ראובן אורן]

לא, לא נשמט לי ולא שמטתי..
רק במידה ואני רוצה זיתים חריפים, אני 'דופק' אותם ובסיום ההחמצה מציף אותם ב'עריסה' / חריסה. אבל כבר הרבה שנים לא דפקתי או חרצתי זיתים. אין ספק שזה יכול לזרז את הסרת המרירות ואת ההחמצה, כמו גילעון של הזיתים.. אבל אני מעדיף אותם שלמים.

חודש והם מוכנים..! באחריות !

וגם בשיטה אחרת - ממלאים בקבוקי 2 ליטר מפלסטיק בכל הדברים הטובים ופוקקים. רושמים על הבקבוק את התאריך ומכניסים לארון החשוך שמתחת לכיור. חודש בדיוק ויש זייתים מעולים.

יותר מכך.. חבר מאחד הקיבוצים בעמק, סיפר לי כי הם מבצעים מסיק של כמה עצי זית שהם מגדלים רק לצריכה עצמית, שיספיק להם לכל השנה. את הזיתים הם מביאים לחדר האוכל, ל'אקונום הראשי', שוטפים אותם מאבק וליכלוך ו.. לא משרים אותם בכלל ! אפילו לא יום אחד ! מכניסים את כל המרכיבים לחבייות גדולות, שמים מכסה, מהדקים ו..זהו
טעמתי את הזיתים הללו.. מעולים ולא מרים בכלל

עוד משהו - אני משחק עם הטעמים, לאחר גמר ההחמצה. חלק מהזיתים משאיר מרירים כי כך אני אוהב, עם בירה וקרקרים וכו'..
ואריאציה מס' 2 - שופך את המים ומוסיף יין אדום, לעוד שבועיים.. משהו משהו..

ואריאציה מס' 3 - שופך את המים ומתקן מליחות, אם צריך ו..מכניס תבלינים מענינים - פיגם, רוזמרין, אורגנו.. לפי איך שבא לי

ואריאציה מס' 4 - שופך את המים, נותן לזיתים להתייבש קצת במשך כחצי יום במסננת. מחזיר לצנצנת, מוסיף פלפלים חריפים כתושים קלות ו..ממלא הכל בשמן זית

כל ואריאציה.. דליקטס !

[יזהר]

אני מצרף גם את המתכון שלי לזיתים כבושים. ניסיתי את המתכון הזה מספר פעמים והתוצאות מעולות.

מתכון לכבישת זיתים ירוקים:
לדפוק או לחרוץ בסכין את הזיתים
להשרות אותם במים (מי ברז) במשך 3-10 ימים לפי רמת המרירות המועדפת. בתקופה זו להחליף את המים בכל יום.
להניח בצנצנת שכבת זיתים בגובה של 5 ס"מ בערך
לשים 4-5 פלחי לימון בעובי של חצי ס"מ
2-3 שיני שום דפוקים עם הקליפה
1-2 עלי דפנה
4-6 גרגרי פלפל אנגלי
2-4 פלפלים חריפים אדומים (לפי הטעם)
להניח שוב שכבת זיתים של 5 ס"מ ותבלינים כנ"ל וחוזר חלילה עד כמעט צואר הצנצנת
לצקת מי מלח בריכוז של כ-10% (יחס 1 מלח גס על 10 מים) עד לכיסוי הזיתים
לצקת חצי ס"מ שמן זית לדאוג להשאיר מרווח אויר כ-1 ס"מ עד למכסה

באם הצנצנת היא מסוג ואקום לנעול אותה רק אחרי שבוע מיום הכבישה.

דגשים מיוחדים:
יש לדאוג לחיטוי הצנצנת בשיטות הידועות.
אני משתמש במי ברז מסוננים, מורתחים ומצוננים לטמפרטורת החדר.
הזנים המועדפים לכבישה הם הזן הסורי הידוע בארומה המשובחת שלו ואחריו הנבאלי. זיתים מסוג ברנע אינם מתאימים לכבישה ומיועדים בעיקר לשמן.
הזיתים מתאימים למסיק לאחר שהצבע הירוק-כהה שלהם הפך לבהיר, בדרך כלל הזמן האידיאלי הוא חול המועד סוכות.

[ראובן אורן]

ו... מתכון מיוחד לאנשי הטבע שבינכם

"זיתים" מוחמצים מ.. פירות הצלף

מכירים את צמח הצלף?!
יופי
בד"כ, כולם מכירים את הצלפים שהם למעשה ניצני פרחים מוחמצים

אבל.. לאחר שהפרחים חונטים, הם מצמיחים פירות הנראים כמו זיתים מאורכים

אוספים אותם ומחמיצים רגיל, כמו בזיתים ירוקים - אפשר לוותר על ההשרייה לצורך הורדת המרירות


התוצאה... "זיתים" טעמים ובשרניים ו..ללא חרצנים כמובן !

[סער]

ראובן אתה מגדל את הצמח הזה?

[ראובן אורן]

ממש לא.. אין לי מקום...
זהו צמח בר מאוד פופלרי.. צומח בכל שטח, כולל חומות וסדקים בכל מיני קירות וסלעים
הקוצים שלו מעוקלים אחורה, כמו קרסים לדייג. הרבה יותר גרוע משיח פטל..
כדי לאסוף פירות, והרבה.., צריך להסתובב בשטח וללקט מהרבה שיחים..

[ארץ הצבי]

בקרוב תתחיל עונת המסיק, זה שוב הזמן לתרגל
הצלף, אח, היה לי אחד אשר נכחד סופית השנה בגלל בניה של שכן, אחד מצמחי הבר היפים ביותר והמעניינים ביותר. אני אמיין צילומים ואעלה אותם מעודכנים. עתה אני מחפש אחד אחר לזריעה
http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A6%D7% ... 7%A0%D7%99

[אודי דגן]

ועוד בעניין "דפיקת " הזיתים.
בעונה שעברה, כפי שאני נוהג לעשות מדי שנה, הבאתי את כל הזיתים שמסקתי (500 ק"ג) לבית הבד בכפר קרע לכבישה לשמן זית וגיליתי שם מכשיר מדהים בפשטותו וביעילותו.
בעבר הייתי יושב ודופק עם פטיש קטן על כל זית שהלך להחמצה, ושם משתמשות נשות הכפר במכשיר בעל שני גלילים כבדים ממתכת, שאפשר לשלוט במרווח ביניהם, ידית שמסובבת אותם ומין משפך מלמעלה.
שופכים את כל הזיתים (אפשר גם 10 קילו במכה), מפזרים מלח מלמעלה שלא ישחירו, מעבירים את הדלי לתחתית המתקן, מסובבים את הידית במרץ, ודקה מאוחר יותר יש לכם זיתים דפוקים מוכנים למעבר לכלי ההחמצה. הזיתים פשוט עוברים בלחץ בין שני הגלילים ,שעליהם גבשושיות קטנות, וכך הם נחרצים. נפלא, לא ?
אצלם למענכם את המתקן שתחל עונת המסיק.
אגב, מכל הזיתים שמסקנו יצאו קרוב ל70 ליטר של שמן זית נהדר, במחיר של 2.5 ש"ח לליטר !!! שווה את המאמץ המשפחתי של המסיק. גם גיבוש משפחתי, גם ספורט אתגרי (לטפס על העצים הגבוהים) וסיבולת לב ריאה (למסוק את ענפי הגובה עם מגרפות ארוכות) וגם תנובה נפלאה שמוגשת ושמורגשת מדי יום בכל ארוחה.

[ראובן אורן]

תביא, תביא תמונות.. זה מראה משובב עין !
במיוחד הזרם הצהוב של ה'יצהר' החדש...

לא חיכיתם לגשם הראשון ?!

איני חסיד של 'זיתים שבורים', אלא אםכן אני משרה אותם לאחר ההחמצה ב'חריסה' חריפה

בגדול, לא מסובך לבנות מתקן כזה - 2 גלילים, ממתכת, עץ או פלסטיק + 'מנואלה'.. ממש לא מסובך

[אריה להב]

יופי של נושא
אני בטוח שיהיו כאן הרבה הרבה מתכונים טובים מכל המשתתפים

אז אתחיל עם הנחיות כלליות
א. עוד לא ! יש זמן.. לפחות עד לגשם הראשון.
גם מוסקי הזיתים לטובת עצירת שמן, ממתינים לגשם הראשון ואחריו מוסקים
כמובן שיש כאלו הממתינים עוד.. לשלב בו הזיתים יהיו כמעט שחורים, אבל זה כבר סיפור אחר

ב. אז.. שמת עין על איזה עץ.. הזיתים החלו לתפוס צבע כשחלקם שחורים, חלקם אדמדמים וחלקם .. ירוקים

ג. למלא שקים, שקיות.. מה שיש

ד. לבוא הבייתה, ולהתחיל למיין ל 3 קבוצות - שחורים, אדמדמים ו..ירוקים

את הירוקים, להכניס לקערה גדולה עם מים - 10 ימים - כל יום שופכים את המים ושמים חדשים - זאת כדי להוציא מהם את המרירות

את האדמדמים, אותו דבר, אבל מספיק שבוע

את השחורים - ישר לעבודה ! להכניס לתוך שק מחלחל, להוסיף מלח גס. כמה? תלוי בכמות של הזיתים. צריך שהמלח יכסה את הזיתים טוב, מכל הכיוונים. תולים את השק במקום שבו יוכלו המיצים לטפטף
פעם בשבוע ממשמשים את הזיתים דרך השק, מערבבים אותם ואם צריך, אז מוסיפים מלח גס.
בערך, אחרי חודש, הזיתים מוכנים לאכילה. יש כאלה שמוכנים כבר לפני.. תמיד יש מי שמתגנב לטעום..

אפשר להשאיר אותם במלח ואפשר להניח אותם על רשת, לשטוף מהם את המלח וליבש יום אחד בשמש
חלק שומרים יבשים וחלק.. בתוך צנצנת עם שמן זית
אין כמו שמן זית בטעם זיתים, להוספה לסלט ירקות או על גבינות וכדומה..



מכינים צנצנות עם מכסה טוב
מכינים 'חומרי גלם' - לימונים, שום, פלפל חריף, חומץ, שמיר ועוד תבלינים, לפי הטעם האישי וגם כמה עלי גפן טריים

מכינים 'מי מלח' בריכוז של 8-10% - 'ביצה חיה צפה באמצע ! לא שוקעת ולא צפה לגמרי - 'מרחפת'
מכניסים את הזיתים שעברו שטיפות. מכניסים שכבה של כמה ס"מ ומוסיפים שום(שקיבל מכה חזקה - אפשר גם עם הקליפה), פלפל חריף, פרוסת לימון דבוקה לדופן (שיהיה גם יפה לעיניים), ושוב, זיתים...
הגענו לסוף הצנצנת?! עושים זר יפה מהשמיר ומניחים אותו על הזיתים עליו כמה עלי גפן.
יוצקים את מי המלח, עש חצי ס"מ משפת הצנצנת. יוצרים שמן מלמעלה שלא יתן לאוויר להיכנס למערכת, סוגרים את הצנצנת חזק, ומניחים על המדף לךקישוט, למשך חודש

אחרי חודש.. מתחילים לחגוג

עוד ואריאציות ומתכונים... תיכף יבואו כל מיני מתכונים מכולם וכולנו נלמד..

למה משמשים עלי הגפן ?

[ראובן אורן]

למה משמשים עלי הגפן ?

עלי הגפן? יש על זה 'בורסה' שלמה.
המבוקשים ביותר הם העלים של גפן מסוג 'מוסקט' - הם דקים, עדינים וחמצמצים
משמשים למאכל הנפלא של 'עלי גפן ממולאים', בד"כ באורז

כל חקלאי המגדל גפנים, מכיר את 'הפנים הדאוגות' של ה'ראיס' של קבוצת הפועלים/פועלות שמגיע אליו יום אחד ל'שיחה דחופה' ומעלה את "הבעייה החשובה" - "צריך להוריד עלים למוסקט !"
לכאורה, למען הענבים שיחשפו לשמש ויהיו יותר מתוקים, אבל בתכלס, המשמעות של זה - "השוק דורש עלים!"
והם באים עם ארגזים וממלאים אותם בעלי גפן ומטיסים אותם לשוק - טרי טרי
ויש ביקוש, ביקוש אדיר כי זה טעים ! קר, חם, עם רוטב או בלעדיו

כעת אני באטרף של חיפוש מקור לזיתים, להחמצה.
נראה שכל המדינה אוספת זייתים
אני עוד עם מלאי מלפני שנתיים ! קיבלתי 2 משלוחים של כ 20 ק"ג ומיינו ל3 סוגים והמלחנו והחמצנו ועוד יש לנו כמה צנצנות עם זייתים מושבחים, בשמן זית, יין ורוטב חריף.., אבל המלאי מתחיל להיגמר.. וצריך לחדש.

[אריה להב]

שאלתי היתה - למה משמשים העלים בראש צנצנת ההחמצה של הזיתים.

[ראובן אורן]

שאלתי היתה - למה משמשים העלים בראש צנצנת ההחמצה של הזיתים.

אה... הרגשתי שפיספסתי משהו...
או עלי גפן, או 'בוקט' - אגודה של צמחי תבלין (פיגם, שמיר, סלרי, רוזמרין) או גם עלים של תאנה, משמשים ל2 צרכים
א. שומרים את הזיתים למטה, בלי מגע עם אויר - סביבה אנאירובית שחשובה להצלחת הזיתים
ב. מוסיפים טעם וניחוח מיוחד לזיתים

המגדלים התעשייתים, לאחר שממלאים את המיכלים בזייתים או בשאר ירקות להחמצה, מניחים עליהם רשת פלסטית ועליה 'צלב עץ' הנפתח לרוחב המיכל ונתמך ב'כתפיו', כדי להשאיר את הרשת והזיתים / ירקות, מתחת לפני המים.
אם אתה משתמש בשיטהב של החמצה בתוך בקבוק 2 ליטר - 'שיטת האינסטנט', אז אפשר למלא זיתים עד כמעט סוף הבקבוק ולמעלה, בפייה, לצקת 'פקק' של שמן עד שפת הבקבוק ולסגור את הפקק - שיטה מצויינת לשמירה על סביבה אנאירובית
הכנסת עשבי תיבול, לפי טעמך האישי, תתבצע עם הכנסת הזיתים - שום, פרוסות לימון, שמיר, רוזמרין, פלפל חריף וכדומה
לאחר גמר ההחמצה, אפשר להחליט אם הזיתים לטעמנו, או לשפר טעמים. לשפוך את המים, לייבש אותם יום אחד בשמש, ואז להחזיר לצנצנת עם.. שמן זית !
או להוסיף יין אדום או תבלין מסויים וכו'

[משה111]

ועוד בעניין "דפיקת " הזיתים.
בעונה שעברה, כפי שאני נוהג לעשות מדי שנה, הבאתי את כל הזיתים שמסקתי (500 ק"ג) לבית הבד בכפר קרע לכבישה לשמן זית וגיליתי שם מכשיר מדהים בפשטותו וביעילותו.
בעבר הייתי יושב ודופק עם פטיש קטן על כל זית שהלך להחמצה, ושם משתמשות נשות הכפר במכשיר בעל שני גלילים כבדים ממתכת, שאפשר לשלוט במרווח ביניהם, ידית שמסובבת אותם ומין משפך מלמעלה.
שופכים את כל הזיתים (אפשר גם 10 קילו במכה), מפזרים מלח מלמעלה שלא ישחירו, מעבירים את הדלי לתחתית המתקן, מסובבים את הידית במרץ, ודקה מאוחר יותר יש לכם זיתים דפוקים מוכנים למעבר לכלי ההחמצה. הזיתים פשוט עוברים בלחץ בין שני הגלילים ,שעליהם גבשושיות קטנות, וכך הם נחרצים. נפלא, לא ?
אצלם למענכם את המתקן שתחל עונת המסיק.
אגב, מכל הזיתים שמסקנו יצאו קרוב ל70 ליטר של שמן זית נהדר, במחיר של 2.5 ש"ח לליטר !!! שווה את המאמץ המשפחתי של המסיק. גם גיבוש משפחתי, גם ספורט אתגרי (לטפס על העצים הגבוהים) וסיבולת לב ריאה (למסוק את ענפי הגובה עם מגרפות ארוכות) וגם תנובה נפלאה שמוגשת ושמורגשת מדי יום בכל ארוחה.

היי אודי
תוכל להסביר טיפה על הבית בד הזה , הוא מקבל גם כמויות קטנות של זיתים ( איך הצלחת למסוק 500 ק"ג )
אפשר לראות את כל התהליך של הייצור ולראות שלא מדללים עם שמן באיכות נמוכה ?

[אודי דגן]

היי משה

איזה צירוף מקרים. היום חזרתי עם 60 ליטר שמן זית טרי מבית הבד, ועכשיו אני רואה את ההודעה שלך.
בית הבד שאני כובש בו את הזיתים שאני מוסק נמצא בכפר ערה (15 דקות מהבית שלך דרך בסיס רגבים). אני הולך לשם כבר פעם שלישית ברציפות - כבר 6 שנים....
לא מכיר חיה כזו "שמן מדולל באיכות נמוכה". אתה נמצא בבית הבד ורואה את כל התהליך מהרגע שהזיתים עוזבים את השק שבוא הם הגיעו מהשדה, ועד פתיחת הברז והמזיגה לג'ריקנים.
אין משחקים !!!
על הדרך גם תקבל אם אתה נחמד, צלוחית עם שמן זית טרי, פיתה ועגבניות עם מלח. תענוג לחיך. לקינוח - קפה כמיטב המסורת.
המחיר לקילו שמן השנה עלה ל 3 שקלים. נעמוד בזה.. בטח אם מחיר ג'ריקן שמן של 16 ליטר עולה 500 ש"ח ! !!!
איך מוסקים 500 ק"ג ? בעבודה קשה, מצב רוח טוב והרבה שתיה קרה. השנה מסקנו רק 350 ק"ג. היינו "צוות" מצומצם...
אם יהיו שותפים אולי אמסוק פעם נוספת