תמיד אהבתי לשתות בירה.
לקראת אחד מימי ההולדת הפתיעה אותי אשתי עם מתנה: סדנא להכנת בירה ביתית במרכז ההדרכה Beer-d בתל-אביב.
היא חשבה ודאי שאלך לכמה מפגשים, ארחיב את הידע שלי בסגנונות בירה ותהליך ההכנה, ואחזור להיות צרכן בירה שגרתי.
במהלך המפגשים גיליתי כמה התהליך מעניין ומהנה, והחלטתי שאני רוצה ליישם בבית.
- BirBir.jpg (5.8 KiB) נצפה 12869 פעמים
אז איך מכינים בירה?
מרכיבי הבירה הם מים, לתת, כשות ושמרים.
מתחילים בלתת - שעורה אשר עברה תהליך של הלתתה וקלייה.
הלתתה היא תחילת הנבטה, כך שמיוצרים אנזימים אך הם לא מתחילים להמיר את העמילן לסוכרים.
את הלתת משרים במים בטמפרטורה של 60-70 מעלות למשך שעה, כך שהאנזימים נכנסים לפעולה.
בסיום ההשריה נפרדים מהלתת וממשיכים לבישול המים עם הסוכרים.
אני מקצר את התהליך ומתחיל מרכז לתת בסיס, עם השריה במים רק של לתת מיוחד המעניק לבירה את הצבע והטעם המתאימים לסגנון.
הנוזל הזה מתוק מאוד, מזכיר מעט סילאן, ולכן מוסיפים את הכשות.
הכשות הוא פרח אשר מעניק לבירה את המרירות, על מנת למתן את המתיקות שהגיעה מהלתת.
הכשות מתפקד גם כחומר משמר.
הבישול הוא השלב בו אפשר להיות יצירתי. ניתן להוסיף מקורות נוספים לסוכר, כמו דבש, סוכר חום או סוכר לבן.
ניתן להוסיף גם תבלינים או פירות.
בתום הבישול, אשר נמשך כשעה לאחר ההרתחה, יש לקרר את הנוזל לטמפרטורה של 20-30 מעלות.
לאחר הקירור מעבירים את התירוש למיכל תסיסה ומוסיפים שמרי בירה.
אוטמים את המיכל ומניחים לשמרים לתסוס 7-10 ימים.
בשלב התסיסה השמרים ניזונים מהסוכרים בנוזל ומפרישים אלכוהול.
ככל שניתן להם יותר סוכר, כך פוטנציאל האלכוהול גבוה יותר.
עם זאת, הדבר תלוי גם בסוג השמרים ובמידת העמידות שלהם לאלכוהול.
טמפרטורת התסיסה משתנה על פי משפחת השמרים. קיימות שתי משפחות: אייל ולאגר.
שמרי האייל תוססים בטווח טמפרטורות של 14-24 מעלות, ולכן מתאימים לבישול ביתי ולהתססה בטמפרטורת החדר.
שמרי לאגר תוססים בטמפרטורה סביב 10 מעלות, ולכן להכנת לאגר יש צורך במקרר עם בקר טמפרטורה.
מלבד אלכוהול פולטים השמרים גם פחמן דו-חמצני.
במהלך התסיסה הראשונה הגז הזה נפלט החוצה דרך נשם בממוקם בראש מיכל התסיסה.
אחרי סיום התסיסה הראשונה (7-10 ימים) מבוצע הביקבוק.
השמרים שקעו במיכל התסיסה ונשארים שם. מעט מהשמרים נותרו מרחפים בנוזל יעברו אל הבקבוקים.
אנו מוסיפים תמיסת סוכר תירס כדי לתת לשמרים עוד קצת מזון לתסיסה השניה המתרחשת בבקבוקים.
מהבקבוקים אין יציאה של גז, ולכן הפחמן הדו-חמצני המופרש כעת מתמוסס בנוזל ומגזז אותו.
אחרי התסיסה השניה נשארת הבירה בבקבוקים להבשלה האורכת 3-4 שבועות. כן, שכחתי לציין ברשימת המרכיבים את המרכיב המרכזי בהכנת בירה: סבלנות.
לאחר מכן אפשר לקרר ולשתות.
איזה ציוד צריך?
- סיר בישול גדול. בישול בירה ביתי מתבצע לרוב בנפח של 20 ליטר. מי שמכין בירה מגרעינים בלבד נדרש לבשל את הנפח המלא.
אני מכין מרכז לתת כבסיס ולכן מבשל חצי מהנפח. השלמת הנפח לעשרים ליטר מתבצעת בקירור התירוש, אחרי הבישול, ע"י הוספת מים וקרח.
- מיכל תסיסה. מיכל פלסטי של 20 ליטר, עם נשם לשיחרור גז מבלי לאפשר חדירת אוויר, וברז ריקון.
- צינור ומקל למילוי בקבוקים. בקבוקי זכוכית כהים. פקקים. מכשיר לסגירת הפקקים.
- חומר חיטוי. כל כלי שנוגע בבירה אחרי ההרתחה חייב לעבור חיטוי על מנת למנוע זיהום של הבירה.
איזו בירה אני מכין?
בירות אייל, כנדרש כאשר התסיסה מתבצעת בטמפרטורת החדר.
בירות אלה מתאפיינות בטעמים מורכבים ופירותיים.
הצבע של הבירה (כהה או בהירה) נקבע ע"י מידת הקלייה של הלתת.
מידת המרירות נקבעת ע"י זן וכמות הכשות בה משתמשים.
אני אוהב להכין בירות בסגנונות שונים, החל מבירות "בלגיות" עם דבש ותבלינים וכלה בבירות "פורטר" כהות עם טעם קלוי המזכיר קפה.
אני מעדיף בעקרון בירות מתקתקות ולא מרירות, ומכין אותן בהתאם.
- BirBir1.jpg (46.62 KiB) נצפה 12857 פעמים
אם יש שאלות בנושא, אשמח לענות.
אפשר לקרוא גם באתר שלי
http://sites.google.com/site/beerbeerhere/
אילן
?
